Zelf wijn maken; Water doet de palen rotten, zij die het drinken zijn de zotten

De Duivel is zuurstof. Voor wijn tenminste. Voor alles eigenlijk. Roest, Rotten, Verterende Vuren.. Allemaal veroorzaakt door zuurstof.

Water heeft er niets mee te maken. Volkomen onschuldig.

 

Natuurlijk is zuurstof niet alleen maar slecht. Ik zou niet weten wat ik zonder zou moeten…

 

Maar voor wijn en bier is het dus niet zo best. Deze uitspraak moet wat verzacht worden want in het begin van de vergisting is zuurstof belangrijk voor de vermenigvuldiging van gist. Dat gaat een stuk makkelijker wanneer er zuurstof aanwezig is.

 

Als het klaar is, dan is zuurstof slecht voor wijn en bier. En zelfs dat is niet helemaal waar. Allemachtig. Houdt dit niet op? Zoals vast wel bekend laat kurk een heel klein beetje lucht door zodat de wijn langzaam kan rijpen. Tannines worden zachter en er vinden reacties plaats waar men geen idee van heeft. De wijn profiteert nog steeds van zuurstof.

 

Is het dan nu eindelijk afgelopen met deze lofzang over zuurstof? Nou, bijna. Echt bijna. Wanneer je een jonge rode wijn hebt die je eigenlijk iets te vroeg drinkt kun je deze decanteren. Overschenken van wijn in een karaf. Je voegt dan zuurstof toe, en de wijn veroudert in een rap tempo nog een beetje. Aroma’s komen vrij, de wijn wordt even snel volwassen. Dit heet in feite karafferen.

 

Nu is het afgelopen met de verheerlijking van zuurstof! Nu gaan we echt decanteren. Of misschien liever niet. Decanteren is het overschenken van wijn in een karaf, maar dan anders.

Hele oude wijnen kunnen droesem op de bodem van de fles hebben verzameld en dat wil je niet in je glas. De kunst is om de wijn dan zo voorzichtig mogelijk over te schenken in een karaf zodat de droesem in de fles achterblijft en de wijn zo min mogelijk contact heeft met zuurstof. Dit doe je net voordat je de wijn gaat drinken. Als het niet nodig is doe je dit liever niet met hele oude wijn want je kunt deze in een paar minuten kapot maken.

 

In de hobby wijn maak wereld en brouw wereld wordt nog weleens heftig gereageerd op zuurstof. (Ha ha.)

Persoonlijk denk ik dat dat vaak wat overdreven is. Gist verbruikt de zuurstof en vervangt het voor een beschermende deken van CO2 die al snel op de most of wort ligt. (CO2 is tenslotte zwaarder dan lucht) Doe de emmer of demijohn dicht en laat hem met rust. Ga niet iedere dag het soortelijk gewicht meten of even kijken, want je vernietigt je beschermende deken!

 

 

Sulfiet

 

Zuurstof is een belangrijke oorzaak van het verouderen van wijn en daarom voegt men sulfiet toe. Sulfiet reageert met zuurstof voordat het de wijn kan aantasten.

Sulfiet is enorm omstreden. Je zou er hoofdpijn van krijgen, het is chemisch, en onnatuurlijk. Sulfiet wordt ook gebruikt bij het conserveren van bijvoorbeeld rozijnen en daar heb ik nog nooit hoofdpijn van gekregen. (Ook nog nooit iemand over horen klagen.) Van bier en wodka wel. En daar zit dan weer geen sulfiet in. En onnatuurlijk? Gist vormt zelf al een klein beetje sulfiet. Er bestaat in feite geen wijn waar helemaal geen sulfiet in zit.

 

Om de zin van sulfiet te laten zien heb ik het volgende testje gedaan. Ik heb een appel doormidden gesneden en de ene helft even door een bad gedaan met een beetje sulfiet en de andere helft dus niet.

 

 

appels-sulfiet-levenindebrouwerij

 

 

appel-sulfiet-levenindebrouwerij

 

De foto’s zijn duidelijk. De helft uit het sulfietbad blijft lang keurig wit terwijl de andere helft al vrij vlot bruin wordt. Appelsap zoals men dat uit de supermarkt haalt is over het algemeen bruinig. Zeker weet ik het niet maar volgens mij is dat een teken van bederf. Appelsap is namelijk niet bruin maar eerder wit.

 

Persoonlijk ben ik niet zo tegen het gebruik van sulfiet. Het voordeel van de hobby wijnmaker is dat je niet zoveel risico loopt als er iets mis gaat. 25 Liter bedorven? Heel vervelend maar je gaat niet failliet. Dat ligt natuurlijk anders voor de professionelen. Die mogen dan ook wel 7 keer zoveel gebruiken als de hobbyist doorgaans nodig vindt.

Het is mij overigens nog nooit gebeurd dat een wijn is bedorven. Wijn is heel goed in het beschermen van zichzelf door de zurige, alcoholische omgeving.

Of sulfiet noodzakelijk is is mij niet helemaal duidelijk. Ik heb ook wel eens een wijn gemaakt zonder sulfiet en daar was niets mis mee. Maar ik geloof dat het eerder goed doet dan kwaad.

 

Proost,

 

Hans

 

 

P.S. Neem ook een bezoekje aan de shop van Leven in de Brouwerij.

Leven-in-de-Brouwerij-300x600

Dit bericht is geplaatst in Zelf Bier Brouwen, Zelf Cider maken, Zelf Wijn maken. Bookmark de permalink.